El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es un sistema de autocontrol de la seguridad alimentaria basado en la prevención de los riesgos sanitarios relacionados con los alimentos.
La aplicación de una guía APPCC es un requisito legal (Reglamento 852/2004), que debe implantarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, excepto en la producción primaria.
1- Recepción de materia prima
2- Almacenamiento de producto
3- Limpieza y desinfección de productos frescos
4- Transformación y elaboración del producto
5- Envasado, colocación en bandejas o emplatado
6- Transporte isotermo
Según el Codex Alimentarius, el APPCC se basa en la aplicación de 7 principios básicos que deben seguirse de manera progresiva.
Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control
Principio 1: Identificación y análisis de peligros
Identificar los peligros y evaluar los riesgos asociados que los acompañan en cada fase del sistema del producto. Describir las posibles medidas de control.
Principio 2: Identificación de puntos críticos de control (PCC)
Un punto crítico de control (PCC) es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Principio 3: Establecer límites críticos
Cada medida de control que acompaña a un PCC debe llevar asociado un límite crítico que separa lo aceptable de lo que no lo es en los parámetros de control.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia
La vigilancia es la medición u observación programadas en un PCC con el fin de evaluar si la fase está bajo control, es decir, dentro del límite o límites críticos especificados en el Principio 3.
Principio 5: Establecer medidas correctoras
Establecer las medidas correctoras que habrán de adoptarse cuando la vigilancia en un PCC indique una desviación respecto a un límite crítico establecido.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificación
Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmente. Estos procedimientos comprenden auditorías del plan de APPCC con el fin de examinar las desviaciones y el destino de los productos, así como muestreos y comprobaciones aleatorios para validar la totalidad del plan.
Principio 7: Establecer un sistema de documentación
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
Temperatura y cloro
Un parámetro muy importante a controlar en varias de las fases de la cadena alimentaria es la la temperatura. Dentro de nuestra cartera de productos, podemos encontrar varios termómetros con características y aplicaciones diferentes específicas para cada aplicación. Entre todos ellos, podemos destacar por su calidad-precio:
Termómetro compacto con sonda de penetración - CHECKTEMP
Cumpliendo con la UNE EN13485, este equipo es uno de los más populares de los termómetros utilizados en la industria alimentaria, laboratorios y procesos productivos donde un buen producto, calidad y precisión van de la mano. El Checktemp HI98501 a través de su sonda de penetración de acero inoxidable, proporciona en segundos la temperatura en un rango de -50ºC a 150ºC.
Del mismo modo, el control de cloro en la fase de limpieza y desinfección de productos frescos es también importante. Para ello, podemos utilizar el medidor de cloro libre - Checker. Un medidor digital que se pueden transportar fácilmente a cualquier lugar que necesites debido a su pequeño tamaño.
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