¡Por fin ha llegado la temporada de hacer barbacoas! Ya sea que estés haciendo una paella en el patio de casa o esperando que hierva el agua para cocer pasta, la temperatura juega un papel clave en la preparación de cualquier plato. Puede que nunca te hayas planteado el impacto que la temperatura puede tener en los alimentos que consumimos, sin embargo, puede afectar varios factores, como la calidad, el sabor y la frescura. Si no se controla de cerca, la temperatura incorrecta podría representar serios riesgos para la salud de los consumidores.
En este artículo, discutiremos el papel que desempeña la temperatura que alcanza una parrilla en la seguridad de los alimentos. También revisaremos a qué temperaturas se debe cocinar, así como también veremos cómo la temperatura afecta a las propiedades físicas de la carne. Queremos asegurarnos de que la próxima vez que vayas a preparar una barbacoa, tu comida no solo esté para chuparse los dedos, ¡sino que también estés seguro de que no vaya a dañar tu salud!
¿Qué es la temperatura?
En términos técnicos, la temperatura es la medida numérica de calor y frío mediante la detección de energía cinética (movimiento de moléculas dentro de un cuerpo). Es el parámetro más comúnmente analizado y se puede medir en diferentes unidades, incluyendo Kelvin (K), Celsius (°C) o Fahrenheit (°F).
Alimentos y temperatura
Los consumidores a menudo estamos confundidos acerca de cómo manipular los alimentos para que sean seguros, especialmente cuando se trata de la temperatura. Las preguntas que nos planteamos varían desde cómo almacenar los alimentos hasta cuál es la manipulación y preparación adecuada de los productos alimenticios, como la carne, las aves o los huevos.
La temperatura de los alimentos debe ser controlada para mantener el crecimiento microorganismos alterantes y patógenos bajo control. La temperatura es importante para garantizar que la calidad de los alimentos no se vea afectada y que no se eche a perder, sobre todo en verano. Los alimentos deben mantenerse a la temperatura correcta mientras se almacenan, se transportan de lugar o se cocinan. Si la temperatura no se controla adecuadamente, las bacterias pueden crecer hasta niveles de riesgo en pocas horas.
Las bacterias existen en todas partes en el mundo natural, en el suelo, el aire, el agua y los alimentos que comemos. Cuando se exponen a las condiciones ideales (lo que significa que tienen suficientes nutrientes, humedad, tiempo y temperaturas favorables), crecen rápidamente, aumentando en número hasta el punto de poder causar intoxicaciones alimentarias. Comprender el importante papel que desempeña la temperatura para mantener la seguridad de los alimentos es fundamental. Las bacterias asociadas a una manipulación inadecuada de los alimentos incluyen:
- Staphylococcus aureus
- Salmonella
- Escherichia coli (conocida como E. coli)
- Campylobacter
Temperaturas de cocción seguras
Usa esta tabla y un termómetro para alimentos para asegurarte de que la carne, las aves de corral, los mariscos y otros alimentos que deban cocinarse alcancen una temperatura interna mínima segura. Recuerda, no se puede decir si la carne se cocina de forma segura simplemente mirándola. Cualquier carne cocinada o carne roja sin curar, incluida la carne de cerdo, puede mantener su color rojizo, incluso cuando la carne haya alcanzado una temperatura interna segura.
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Tiempo de reposo
Muchos de vosotros probablemente hayáis escuchado alguna vez que se debe dejar que la carne "repose" después de sacarla de la parrilla, pero ¿qué significa exactamente? Para aquellos que no estéis familiarizados con esta técnica de cocción, permitir que la carne "repose" se refiere al tiempo de espera que existe después de haberlo sacado de la parrilla y antes de que realmente se pueda cortar la carne. Este es un paso importante por dos razones:
1. El hecho de que hayamos quitado la carne del fuego no significa que haya terminado de cocinarse. La temperatura interna de la carne seguirá aumentando incluso después de quitarla de la fuente de calor y continuará eliminando cualquier bacteria patógena.
2. Reposar permite que la carne retenga sus jugos.
¿Qué está sucediendo realmente cuando cocinamos carne?
La temperatura puede cambiar las propiedades físicas y químicas de los alimentos.
¿Qué es la carne?
La carne es en realidad el tejido muscular de un animal y está compuesta de aproximadamente 75% de agua, 20% de proteína y 5% de grasa, carbohidratos y una variedad de vitaminas y minerales. Por supuesto, dependiendo del tipo de corte y el animal, las proporciones pueden diferir significativamente. Los músculos están formados por células llamadas fibras que contienen filamentos de actina y miosina que se superponen unas sobre otras, produciendo una contracción que cambia tanto la longitud como la forma de la célula, lo que produce movimiento.
¿Qué pasa cuando la carne se cocina?
A medida que la temperatura aumenta durante el cocinado, las uniones de colágeno que mantienen unidas las fibras comienzan a romperse o desnaturalizarse. La desnaturalización comienza a aproximadamente 40 °C y continúa incrementándose a temperaturas superiores a 90 °C. En realidad, puede verse la desnaturalización cuando la carne cambia de rojo a a un tono amarronado.
Entre 40 y 50 °C , las proteínas comienzan a desnaturalizarse y pierden actividad. Dado que la actividad enzimática aumenta hasta esas temperaturas, la cocción lenta puede proporcionar un efecto de envejecimiento significativo durante el proceso de cocinado. A 50 °C la carne esta todavía poco hecha y debe ser sellada rápidamente para matar cualquier bacteria de la superficie.
Por encima de 50 °C, la carne comienza a desarrollar una opacidad blanca, ya que la miosina que es sensible al calor se desnaturaliza. A casi 55 °C es cuando la carne pasa de poco hecha a estar al punto.
Hacia 60 °C, la mioglobina roja (da coloración roja ya que es la proteína que ayuda al transporte del oxígeno hasta las células musculares) se descompone y se convierte en un hemicromo, que es de color tostado. Visualmente, la carne cambia de rosa a marrón y con más cocción a gris. El agua, junto con los azúcares, las sales y otros componentes celulares de la carne, se convierten en ese sabroso jugo asociado con la carne cocida. En este punto, los jugos de la carne se liberan y el tamaño de la carne se reducirá a medida que se cocina.
A 70 °C, la carne se considera bien hecha. El tejido conectivo comienza a contraerse y el agua se libera. Esto es lo que le da a la carne bien hecha su textura dura y seca.
¿Con qué medir la temperatura de los alimentos?
En Hanna instruments tenemos una gran variedad de termómetros para utilizar con cualquier alimento. Por ejemplo, una buena elección que combina calidad y precio es el termómetro de bolsillo CHECKTEMP con sonda de penetración de uso alimentario AISI316, con la que podrás medir temperaturas de entre -50 y 150 ºC de manera muy sencilla.
Conclusión
La próxima vez que vayas a hacer una barbacoa o a pegarte un festín con una buena chuleta, recuerda que la temperatura juega un papel crucial en su preparación. La temperatura no solo cambia la carne física y químicamente, ¡sino que una buena temperatura de cocinado garantizará que tu comida sea segura para todos!
¿Preguntas?
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