Si hay algo característico de la dieta mediterránea es el aceite de oliva, un alimento básico e imprescindible en cualquier cocina.
Como todos sabemos, se extrae del fruto del olivo, la aceituna. No obstante, ni todas las aceitunas son iguales, ni todo el aceite es el mismo. De hecho, la composición de este fruto en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo directamente de la variedad de la aceituna, del suelo, del cultivo o del clima.
¿CÓMO CONSEGUIR UN ACEITE DE CALIDAD?
Conseguir elaborar un buen aceite no es fácil, son varios los aspectos a cuidar y tener en cuenta para conseguirlo. Desde la calidad de la aceituna, hasta cualquiera de los pasos del proceso al que es sometido, serán los encargados de definir la calidad.
Por tanto, para obtener un aceite de calidad, es fundamental seguir unos factores básicos:
Recogida de la aceituna
1- Recolectar la aceituna en el momento óptimo de maduración. Esto ocurre a finales de otoño o comienzos de invierno cuando las aceitunas tienen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva.
2- Es muy importante que sea cual sea el método de recolección, no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara* para que el fruto no se deteriore.
3- Lo mismo ocurre con el proceso de prensado. Hay que realizarlo cuanto antes pues el tiempo de almacenamiento daña notablemente la calidad del producto final.
El refinado
En ocasiones, el aceite puede sufrir problemas de calidad, bien por su alta acidez, o porque la aceituna no es buena, o bien porque no se ha llevado a cabo el proceso anterior de manera correcta y, por tanto, no son aptos para su consumo directo. En tal caso, ¿se desperdicia el aceite y se tira? La respuesta es no. En este caso, entra en juego el proceso de refinado, proceso químico y físico a través del cual se eliminan los ácidos grasos que elevan la acidez del aceite y otras impurezas que pueden dar mal olor y sabor, dejando el aceite neutralizado y mejorado en su sabor.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
El aceite de oliva virgen es, sin duda, el más natural de todos los aceites. Es el auténtico zumo de aceitunas sanas, sin aditivos ni conservantes y sin que haya sufrido proceso alguno de refinado.
No cabe duda, de que el precio del aceite es elevado pero sus propiedades beneficiosas para la salud y para la alimentación justifican el que incluyamos a nuestra cesta de la compra un producto como éste. Entre otros, los beneficios que nos aportan son:
- Reduce el colesterol
- Disminuye riesgo de infarto
- Regula en tránsito intestinal
- Reduce las probabilidades de trombosis arteriales
- Disminuye la acidez gástrica
¿Por qué medir la acidez del aceite?
El grado de acidez revela la pureza del aceite. También conocido como ácido oleico, es un parámetro que indica su frescura. Un valor alto nos indica que el aceite se está volviendo rancio, y por lo tanto, que su calidad está bajando. A menor acidez, mayor calidad.
La acidez se expresa en % de ácido oleico y se utiliza para distinguir el aceite virgen extra de los otros aceites de oliva. Un proceso de extracción efectuado después de la recolección, con métodos naturales y poco agresivos determina un bajo valor de acidez.
Para medir este parámetro, HANNA les recomienda el MALETÍN TEST KIT DE ACIDEZ DE ACEITE, con el que se suministra todo el material necesario para realizar la medición.
El valor máximo que debería marcar el medidor de acidez es 3,3%, ya que es el nivel máximo admitido para consumo humano en aceites.
Otro componente que también es muy interesante controlar es el índice de peróxido.
El valor del índice de peróxidos determina el estado de oxidación e indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de interés nutricional, como es la vitamina E. HANNA también dispone de equipos que permiten un control rápido y preciso de este índice.
EL GRAN FRAUDE
Aunque no es una práctica generalizada, sí es verdad que son muchas las veces que hemos oído hablar en los medios de comunicación de estafas llevadas a cabo por parte de muchas empresas y marcas del sector, falseando sobre la calidad de su aceite y así venderlo a un precio superior al que le correspondería.
Tras varios estudios minuciosos realizados, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha denunciado este fraude, resaltando que:
- Se comercializa aceite etiquetado como “extra” cuando sólo es “virgen” y cobrándolo, por tanto, más caro.
- Etiquetado correcto pero incompleto, en el que no se indica, por ejemplo, la fecha de envasado.
- El etiquetado no dice siempre la verdad. Por ejemplo, la acidez. En ocasiones, este dato no corresponde con la realidad de la acidez que tiene el aceite.
La solución a este problema no es sencilla, pero tanto el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, como el Gobierno en general, están trabajando en ello para evitar que se den más casos de este tipo.
Si hay algo que no te ha quedado claro o quieres saber algo más sobre este tema, escríbenos a info@hanna.es e intentaremos resolver todas tus dudas.
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