Barbacoas, picnics, parrilladas… las altas temperaturas no sólo son las causantes de que nuestras actividades al aire libre se multipliquen, sino que también favorecen el crecimiento de bacterias en los alimentos, y por siguiente, podemos caer enfermos, por ejemplo, de salmonelosis. En verano, más que nunca, es imprescindible tener especial cuidado con la conservación de los alimentos que vamos a consumir.
¿Qué es realmente la salmonella?
La salmonella pertenece a un grupo de bacterias que están presentes en el intestino de personas y animales sanos, de forma que las heces son el principal foco de contaminación a los alimentos y al agua. Cuando llega a los alimentos frescos, tiene la habilidad de multiplicarse muy rápidamente, y cuando una persona ingiere el alimento contaminando, el gran número de bacterias provoca “salmonelosis”, infección gastrointestinal provocada por dicha bacteria.
Vías de transmisión
La Salmonella puede llegar a los alimentos por varias vías:
1. En origen: por una inadecuada manipulación de los alimentos derivados de los animales en explotaciones ganaderas y avícolas. Normalmente, la presencia de esta bacteria en los alimentos de origen animal es debida, a la contaminación fecal durante los procesos de obtención, aparte de la contaminación endógena de los huevos. A pesar de que los huevos estén cubiertos de cáscara, si ésta está contaminada, la salmonella podría contaminarlo a través de los poros o si se rompe la cáscara.
2. En proceso: por una inadecuada manipulación de los alimentos o por falta de higiene:
- Si un alimento está contaminado y en la preparación y cocinado lo juntamos con otros, también pueden contaminarse.
- Si una persona es portadora de Salmonella y no tiene en cuenta una buena higiene, puede contaminar los alimentos al manipularlos.
- Si el agua de riego está contaminada, se podrá transmitir la bacteria a las frutas y verduras frescas regadas con dicho agua.
Consejos para evitar infecciones por salmonella
- Antes de manipular cualquier alimento y después de tocar alimentos crudos, lavarse las manos con agua y jabón y secárselas preferiblemente con un paño de un solo uso.
- Lavar las frutas y verduras antes de consumirlas.
- Tener especial cuidado al consumir alimentos que contengan huevo crudo (mayonesa, tortillas, salsas…). Además, comprueba que los huevos estén frescos y no estén caducados.
- Procurar no cascar el huevo con el borde del plato para evitar que la cáscara se junte con la yema o la clara.
- Evitar utilizar los mismos utensilios de cocina para los alimentos crudos y cocinados.
- Mantener aquellos alimentos que necesiten frío para su conservación en la nevera hasta el momento en que se vayan a consumir.
- Descongelar los alimentos en el frigorífico.
En resumen, una buena higiene evitará que nos intoxiquemos de salmonelosis.
Síntomas y tratamiento de la salmonelosis
Los síntomas más habituales de una infección por Salmonella son por diarrea, dolor abdominal y fiebre, aunque también suelen venir acompañados de náuseas, vómitos y dolor muscular. La toma de una muestra de la bacteria puede ser útil para confirmar un diagnóstico de salmonella.
En cuanto a su tratamiento, en los casos de salmonelosis leves o moderados, aunque nunca está de más acudir al médico y que nos confirme la intoxicación, podemos recuperarnos sin un tratamiento médico específico y con una ingesta de antidiarreicos y la toma de muchos líquidos para evitar la deshidratación. No obstante, los casos severos pueden requerir hospitalización y líquidos inyectados directamente en vena (vía intravenosa).
Temperatura y pH. Factores de crecimiento de bacterias
Las bacterias Salmonella son capaces de multiplicarse en los alimentos (carne, huevos, leche) a una velocidad muy elevada, ya que puede duplicar su número cada 15 ó 20 minutos si la temperatura es elevada (superior a 20° C), y más significativamente, si la temperatura ambiente supera los 30ºC, ya que su temperatura óptima de crecimiento es de 30-37ºC. Si los alimentos no se enfrían rápidamente (el límite de crecimiento está en 6º C) el microorganismo se multiplica, con el riesgo de contaminar los alimentos. La temperatura de riesgo para un alimento se establece entre 5ºC y 65ºC.
Por tanto, temperatura y tiempo son dos factores claves en el desarrollo de la Salmonella.
Producto | Temperatura recomendada |
| Productos congelados o ultracongelados | -18ºC |
| Carnes y preparados de carne | 7ºC |
| Carne picada o separada mecánicamente | 2ºC |
| Aves de corral y conejos | 4ºC |
| Productos lácteos | 4ºC |
| Comidas preparadas refrigeradas con una duración menor a 24h | 8ºC |
| Comidas preparadas refrigeradas con una duración mayor a 24h | 4ºC |
| Productos calientes | 65ºC |
Para dar un paso más allá, el control del pH de los alimentos es otro factor recomendable controlar, pues en función de su valor, al igual que ocurre con la temperatura, se pueden contaminar los alimentos, o por el contrario, protegerlos frente a una posible contaminación.
Mínimo | Óptimo | Máximo | |
Temperatura | 5,2 | 35 - 43 | 46,2 |
pH | 3,8 | 7 - 7,5 | 9,5 |
Alimentos de pH menor a 4,5 se consideran seguros ya que en estas condiciones la mayoría de los microorganismos no pueden crecer ni multiplicarse.
En función de su pH podemos clasificar los alimentos en 3 categorías:
- Alimentos de baja acidez: pH < 4,5
- Alimentos ácidos: pH < (4,0-4,5)
- Alimentos de alta acidez: pH < 4,0
Los alimentos de pH < 4,5 son más seguros, por lo que habitualmente es suficiente con realizar sobre ella un tratamiento técnico más leve como la pasteurización, en cambio, los alimentos con pH > 4,5 requerirán de esterilización.
Medidores de temperatura y pH
Para controlar la temperatura de los alimentos y evitar la propagación de la Salmonella, recomendamos el TERMÓMETRO COMPACTO CON SONDA DE PENETRACIÓN CHECKTEMP HI98501 o el TERMÓMETRO PARA ALIMENTACIÓN TIPO "T" HI145.
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| HI98501 | HI145 |
En cuanto al pH, la alternativa ideal es el pHmetro con conexión Bluetooth HALO2 para alimentos HI9810322. Un revolucionario electrodo de pH y temperatura con conexión Bluetooth compatible con smartphones IOS o Android a través de la aplicación de descarga GRATUITA HANNA Lab.
Por tanto…
Una combinación de higiene, temperatura y un pH controlado evitará que nos intoxiquemos de salmonelosis y podamos disfrutar de las comidas veraniegas sin preocupaciones.
¿Preguntas?
Esperamos que este post haya sido de tu interés y te hayamos ayudado a saber algo más sobre la Salmonella. No obstante, si tienes alguna pregunta o algo no te ha quedado claro, no dudes en ponerte en contacto con nosotros a través de info@hanna.es.
Fuente: ELIKA (Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria)
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