En los granos de cebada, las enzimas requieren de un pH óptimo entre 5.2-5.6 para convertir el almidón en azúcar, con el fin de regular este pH se emplean aditivos tales como ácido fosfórico y el ácido láctico. El clarificado y la coagulación también se ven afectados por el pH. La coagulación de la proteína se produce durante la cocción del mosto y el pH óptimo es de alrededor de 4.9.
Un pH demasiado alto, no solo inhibirá la coagulación sino que también promueve el pardeamiento debido a la interacción entre aminoácidos y azúcares reductores.
El empleo del lúpulo durante la cocción del mosto también se ve afectado por el pH. A medida que este aumenta también lo hace la solubilidad de las resinas del lúpulo, aunque un pH demasiado elevado puede dar lugar a sabores ásperos por la liberación de taninos.
Durante el proceso de fermentación, el pH debe ser ligeramente ácido con el fin de que las levaduras puedan realizar su actividad, asegurando a su vez la estabilidad microbiológica y las características organolépticas típicas de la cerveza. Un rango óptimo de pH durante la fermentación se encuentra entre pH 4,1-4,3.
En la actualidad existen varias soluciones en el mercado para la medición de pH. La forma más fiable es a través de equipos digitales que realicen el análisis por potenciometría. Hanna Instruments posee una amplia gama de equipos para medición de pH con diseños específicos para los cerveceros artesanos y las microcervecerías.
Recomendaciones para medida de pH
Mantenimiento, limpieza y calibración de electrodos
Mantenimiento
Tanto la membrana como la unión del electrodo tiene que almacenarse en una solución salina saturada. Esto permite que la membrana se mantenga hidratada y los tiempos de respuesta sean rápidos ya que el electrodo se mantiene activado. En caso de que el electrodo se haya secado momentáneamente, puede rehidratarse sumergiéndolo en solución de almacenamiento HI70300 durante unas horas. Nunca deben almacenarse los electrodos en agua destilada, ya que lo desgastaría de forma prematura.
Limpieza
La cerveza y el mosto contienen gran cantidad de sólidos en suspensión que pueden obturar la unión. Esto compromete su eficiencia tanto en precisión como en rapidez y estabilidad de la medida. En muchos casos el aclarado con agua destilada no es suficiente para asegurar la correcta limpieza del electrodo, por lo que deberán emplearse soluciones de limpieza con una composición específica para atacar diferentes tipos de suciedad de los electrodos. En ningún caso debe frotarse la membrana del electrodo ya que puede dañarse mecánicamente la misma y crear cargas electrostáticas que interfieren en la medida.
Calibración
Con el fin de obtener mediciones de pH correctas y precisas, es necesario calibrar el sistema instrumento electrodo, en dos puntos cercanos al pH esperado en la muestra. Hanna ofrece una amplia gama de soluciones tampón de calibración para satisfacer todos los niveles de exigencia.
¿Cómo medir el pH en cerveza?
Son varios los equipos específicos para la medida de pH en cerveza. Entre todos ellos, podemos destacar.
pHmetro portátil profesional para Cerveza HI98167
• Equipo de campo con prestaciones de laboratorio
• Robusto, diseñado para aplicaciones industriales
• Impermeable IP67, equipo y conector
• Registro de datos y salida mediante cable USB
• Se suministra con maletín completo, convertible en mesa de trabajo
• Electrodo FC 2143 específico para cerveza
pHmetro básico de bolsillo HI981031
• Una solución sencilla y económica para medir pH.
• Diseñados para usuario no técnico.
• Electrodo y soluciones para cerveza.
• Incluye todos los accesorios para comenzar
a medir al instante.
Si necesitas más información sobre otras medidas en la elaboración de cerveza, como conductividad, turbidez, oxígeno disuelto, etc, contactar con info@hanna.es.
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