Control de la acidificación del arroz para sushi

Debido a las temperaturas a las que se mantiene el sushi, es necesario acidificar el arroz cocido con ácido acético o vinagre, asegurando que su pH quede por debajo de 4.6. Por debajo de este pH evitamos la proliferación de la mayoría de los microorganismos alterantes y patógenos y evitamos que produzcan toxinas.

A continuación resumimos 3 consideraciones a tener en cuenta en la conservación segura del arroz preparado a temperatura ambiente:

1. Después de la cocción, el arroz se debe de repartir en porciones lo suficientemente pequeñas de manera que se enfríe lo mas rápido posible y alcance la temperatura ambiente.
2. La acidificación del arroz se debe de llevar a cabo de forma homogénea, para que cada grano pueda acidificarse correctamente a un nivel igual o inferior de pH de 4,6.
3. Comprobar regularmente el nivel de pH del arroz una vez mezclado con el vinagre, mediante un medidor de pH y llevar un registro de este control.
   
   

La acidificación del arroz permite mantener el sushi durante más tiempo a temperatura ambiente antes de su servicio. Un arroz acidificado puede mantenerse a temperatura ambiente durante 2 horas, para más tiempo de almacenamiento, habrá que refrigerarlo hasta 8º C para su conservación. En cambio, el sushi elaborado con arroz sin acidificar, no puede mantenerse a temperatura ambiente, se recomienda su consumo inmediato o mantenerlo a 8º C hasta el servicio.

Un manipulador de alimentos o un restaurador, necesita equipos sencillos y diseñados para la aplicación para asegurar un correcto control del pH, con una buena calidad de medida y que se pueda realizar de forma fácil y rápida. Dando respuesta a esta demanda, HANNA Instruments ha diseñado el medidor HI9810352 especial para sushi: 

• Membrana plana: permite la estabilización rápida de la medida en contacto con los granos de arroz y la medida directa sin necesidad de disolver la muestra en agua.
• Cuerpo de titanio: resistente e inerte en contacto con alimentos.
• Sencillo: se maneja con un solo botón, diseñado para personal no necesariamente técnico.
• Calidad de medida: con las garantías de un electro profesional HANNA instruments.

✓ Compensación automática de temperatura.
✓ Exactitud: +/-0.05.
✓ Resolución 0.01pH.

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