Reapertura segura en hostelería y restauración

En la actualidad no hay pruebas de que los alimentos puedan ser una fuente o vía de transmisión probable de coronavirus. No obstante, el alimento puede comportarse como una superficie más donde el virus puede quedarse por contaminación directa por personas enfermas o por contacto con otros alimentos utensilios o superficies contaminadas.

Por tanto, se recomienda el mantenimiento de buenas prácticas de higiene durante la preparación y manipulación de los alimentos, tales como, lavarse las manos, cocinar suficientemente los productos y evitar la posible contaminación cruzada entre alimentos cocinados y crudos.

Buenas prácticas ante COVID-19

A continuación, resumimos algunas ideas clave de Buenas Prácticas de Higiene para una reapertura segura de establecimientos de hostelería y restauración.

Delimita zonas

• Delimitar claramente y separar el espacio de recepción de mercancía del resto de zonas.
• Eliminar los embalajes utilizados en el transporte, desinfectarse si es posible o cambiarlos de contenedor.
• No mezclar los utensilios empleados para la recepción: termómetros, bolígrafos, etc. con los de otras zonas ni compartirlos entre operarios sin previamente desinfectar.

Separa

• Separar alimentos crudos o sin descontaminar de los alimentos descontaminados y listos para consumo (cocinados).
• Organizar las cámaras, almacenes y estanterías.
• Utilizar contenedores, envases o embalajes que protejan los alimentos.
• Control y limpieza de utensilios para evitar contaminaciones cruzadas: tablas, cuchillos, termómetros...

Cadena de frío

• Enfriar los alimentos, no elimina ni bacterias ni virus, pero si impide su crecimiento exponencial
• Ningún alimento que necesite almacenamiento en frío deberá de mantenerse más de 2 horas fuera de una zona de temperatura controlada
• Temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y en su caso, servicio de las comidas preparadas conservadas a temperatura regulada:

        - Comidas congeladas <-18ºC
        - Comidas refrigeradas con un periodo de duración inferior a 24 horas <8ºC 
        - Comidas refrigeradas con un periodo de duración superior a 24 horas <4ºC

(Fuente: RD 3484/2000)

Cocina suficientemente

• Las altas temperaturas reducen o eliminan las cargas microbiológicas, por eso tratar con calor un alimento es una forma eficaz de eliminar su posible contaminación superficial.
• Cocinar los alimentos a temperaturas de pasteurización 70ºC 2 minutos en el interior del alimento.
• Almacenar los productos a servir en caliente >65ºC (el virus se elimina manteniéndolo a 65ºC durante 4 minutos).
• El microondas puede no calentar de forma homogénea el alimento y dejar zonas a temperaturas de riesgo.
• Consumir alimentos crudos o poco elaborados en estos momentos entraña un riesgo adicional que deberemos de tratar con precaución.

En estos momentos en los que el foco está puesto especialmente en la seguridad, HANNA instruments quiere aportar soluciones sencillas que permitan a los profesionales de la hostelería cumplir con los requerimientos de higiene y demostrar a sus clientes que tienen establecimientos seguros y de confianza.

TERMOMETRO DE COLORES HI151

Permite de forma muy visual evitar contaminaciones cruzadas teniendo un equipo para cada tipo de alimento. Se recomienda especialmente contar con termómetros diferenciados en las zonas de recepción, así como en la manipulación de alimentos crudos y cocinados. Así mismo, es recomendable no compartir utensilios entre diferentes chefs.

REGISTRADOR DE TEMPERATURA HI148

Las zonas de almacenamiento en frío tanto en refrigeración como en congelación, deben contar con un registro constante para asegurar el mantenimiento de la cadena de frío. Actualmente, no es necesario llevar un registro manual ya que los registradores automáticos pueden almacenar todos los datos tanto cuando nos encontramos en el establecimiento como cuando este se encuentra cerrado.

Si el alimento una vez preparado se debe transportar antes de su consumo, deberemos asegurar que llega a una temperatura >65ºC hasta el consumidor final. Para ello, puede ser útil realizar un registro de temperatura del alimento durante el transporte.

MEDIDOR DIGITAL DE CLORO LIBRE Y TOTAL

El hipoclorito es uno de los desinfectantes más empleados, tanto para el tratamiento de superficies como para el lavado de vegetales de consumo en crudo. Su concentración puede controlarse con fotómetros de bolsillo.

Ahora más que nunca es necesario asegurar que el agua que empleamos tanto en las elaboraciones como para consumo, está en óptimas condiciones. Con un sencillo control en grifo puedes asegurar la calidad higiénico sanitaria de tu agua.

¿Todavía tiene alguna duda?

Para más información puede ponerse en contacto directamente con nosotros para obtener instrucciones detalladas para sus necesidades específicas escribiéndonos a info@hanna.es.