Determinación de oxígeno disuelto en vino

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Durante el proceso de vinificación son muchos los parámetros físico-químicos que se controlan, por ser factores que influirán en la calidad del vino, pero existe una propiedad que es indispensable controlar también durante el proceso de embotellado, el oxígeno disuelto.

La presencia de oxígeno, puede ser beneficiosa cuando contribuye a que se produzcan reacciones de polimerización de los polifenoles, además de ayudar a la proliferación de microorganismos o mejorar las propiedades organolépticas en función de la concentración. Como es habitual en enología, es indispensable encontrar un equilibrio en las concentraciones de oxígeno para beneficiarnos de sus ventajas, sin sufrir los inconvenientes que puede provocar su presencia en concentraciones demasiado elevadas.

Resulta importante su control en el embotellado ya que de la concentración final en botella dependerá en gran medida su vida útil, evitando el deterioro prematuro.

Medición de la concentración de O₂ disuelto

La medición del oxígeno disuelto puede realizarse por diferentes tecnologías

Sensor electroquímico

Incluyen tanto los de tipo galvánicos como los polarográficos. Una membrana delgada y permeable aísla los elementos del sensor de la muestra. El oxígeno que pasa a través de la membrana se reduce, creando una corriente que el medidor convierte en una medición de la concentración de oxígeno. Si bien los sensores electroquímicos son inicialmente menos costosos, requieren un mantenimiento frecuente y dependen de un flujo de muestra constante para una lectura precisa (ya que consumen el oxígeno que permea a través de la membrana) por lo que no sería válidos para medir vino que se encuentre en reposo.

Sensor Óptico

Son el otro tipo de sensor de OD más común y miden bajo el principio de la extinción de fluorescencia. Un luminóforo que forma parte de la membrana, es excitado con la luz de un LED azul, emitiendo a su vez una luz roja. El oxígeno disuelto en la muestra ‘apaga’ esta excitación.

Cuando no hay oxígeno presente, la vida útil y la intensidad de la señal son las mejores. A medida que se introduce el oxígeno, la vida y la intensidad se acortan. La intensidad y el tiempo de vida de la luminiscencia son inversamente proporcionales a la cantidad de oxígeno presente. A medida que el oxígeno interactúa con el luminóforo, reduce la intensidad y la duración de la luminiscencia. La duración e intensidad de la luminiscencia se mide con un fotodetector y se utiliza para calcular la concentración de oxígeno disuelto.

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Presencia de O₂ en el proceso de vinificación

El contacto limitado del oxígeno con el mosto antes de la fermentación puede no ser tan negativo como se pensaba. Ya desde los años 70 se viene informando de las ventajas de una oxidación controlada en el procesamiento del zumo de uva:

La polimerización oxidativa que conlleva a la precipitación de fenoles astringentes y amargos en el zumo blanco que reduce su cantidad
Reducción del SO₂ añadido, ya que el SO₂ añadido antes de la fermentación se mantiene en el vino combinado con sustancias como pigmentos y acetaldehído, por lo que, además de tener poco o nulo efecto con respecto al control oxidativo y microbiológico, es necesario realizar posteriores adiciones para conseguir la cantidad deseada de SO₂ molecular

Paralelamente, la química y la integridad de las uvas desempeñan un papel importante en la oxidación. Los mostos y vinos de pH alto tienden a oxidarse a una velocidad mayor que los de pH bajo. Las uvas cultivadas en regiones cálidas tienden a oscurecerse más rápidamente que la misma variedad en regiones más frías.

Como conclusión

La oxidación de los vinos es el resultado de una interacción directa entre los sustratos susceptibles y el oxígeno molecular, como ocurre normalmente durante la maduración controlada en cuba y esta se puede acelerar si se expone el vino al oxígeno de forma controlada.

Debido a sus características técnicas, la luminiscencia o tecnología óptica es la más recomendada para medir en bodega. Sus características hacen que pueda adaptarse a diferentes necesidades, como la medida en vino en reposo en depósito a diferentes alturas, en botella, o en procesos de trasiego. A continuación, un resumen de las principales ventajas que presenta esta tecnología: