La maduración de la uva

Hay muchos grados de madurez, cada uno con sus características. Hay una madurez fisiológica en la que el grado de desarrollo de la planta permitiría que las semillas fueran viables tal como sucede a partir del envero. Una madurez vitícola se caracterizaría por la ausencia de desarrollo vegetativo y el inicio de procesos de acumulación.

 

Desde otro punto de vista la madurez fenológica manifiesta una constancia en el intervalo temporal de tres periodos:

 

Una adecuada trazabilidad de estos procesos nos permitiría definir la fecha óptima de vendimia con una muy buena precisión, siempre de acuerdo según las características y objetivos definidos.

Como fecha de floración se entiende aquella en la que el 50 % de las flores se ha abierto. Las fechas de inicio o de finalización son excesivamente dependientes de las condiciones externas que las hacen poco significativas y poco comparativas. La cuantificación del polen y su representación grafica nos permite determinar ese mismo dato.

El envero es un síntoma de modificaciones muy profundas de la uva. Al igual que la floración, la fecha de envero es aquella en la que el 50% de las bayas han enverado. De forma idéntica se desestima las fechas de la primeras y últimas bayas enveradas.

Entre 40 y 45 días después de la fecha de floración se anota regularmente el estado de envero sobre un número representativo de cepas y sobre todos los racimos de cada cepa seleccionada. La estimación se hace visualmente con un error máximo de un 10%.

La maduración industrial quedará bien definida por el máximo contenido en azúcares mientras que la maduración aromática se basará en la cata de bayas. En este caso es necesaria la intervención de un catador experto.

No obstante, basándonos en que los componentes aromáticos se localizan en el hollejo, el procedimiento consiste en estrujar las bayas con los dedos hasta eviscerar la pulpa, lavarlos con agua destilada y masticarlos con los incisivos. Anotar la primera sensación (ácido, herbáceo...). Una segunda masticación proporciona matices más definidos (florales, herbáceos...hierba); y una tercera, siempre sobre los mismos hollejos, ofrecerá sabores de carácter tánico amargos o ásperos sobre la superficie, borde o ápice de la lengua. Si son ásperos la fruta es válida para rosados o claretes. Si son amargos para tintos de crianza.

La maduración fenólica es imprescindible para la elaboración exitosa de tintos destinados a envejecer. Considera el óptimo contenido, cuantitativo y cualitativo de antocianos y de taninos. 

De la misma forma que una muestra de líquido no representa fielmente el contenido de un depósito, no hay una cepa ni una uva ni una baya que represente fielmente a la parcela. Hay que aplicar un protocolo de recogida de muestras de forma que el valor medio de los parámetros de la muestra sea lo más parecido a los parámetros medios de la parcela si fuera vendimiada en ese momento.

Por operatividad, el volumen de la muestra ha de ser manejable y suficiente para todas las determinaciones a ejecutar. El tiempo de recogida, la cantidad, la frecuencia, etc. han de tener unos costes aceptables y finalmente las normas de toma de muestras han de ser lo suficientemente claras y explícitas para que lo pueda llevar a cabo cualquier persona.

Los métodos de muestreo son muy variados pero en cualquier caso hay que alternar la cara de la fila al sol y a la sombra, no tomar muestras de los bordes de la parcela, despreciando las cepas anormales y alternar la cara interna y externa del racimo así como la posición de la baya dentro del mismo.

La extracción se logra mediante diferentes técnicas. Técnicas de prensado que van desde la forma manual, o prensa de tipo pasa-puré, económicas, sencillas pero lentas, poco reproducibles y demasiado suaves; a prensas de laboratorio o a centrifugadoras para zumos de frutas o batidoras domésticas que son rápidas, reproducibles y de fácil limpieza pero que son a la vez bruscas y de fuerte extracción de los hollejos.

 

El contenido de azúcares no se ve excesivamente influenciado por el sistema de extracción sin embargo no se logra la extracción de materia polifenólica de forma reproducible con todos los métodos, algo que si es posible con las batidoras o centrifugadoras aún a costa de sacrificar la medida de la acidez total (puede disminuir hasta 1 g/) y del pH ( con variación de 0.07 a 0.1 unidades). En cualquier caso no debe prolongarse el tiempo de ejecución de análisis más de 3 horas desde la extracción y posterior clarificación.

La determinación de azúcares más precisa es por refractometría Hanna Instruments dispone de equipos digitales con compensación automática de temperatura y calibrables.

La determinación con refractómetro óptico está mas sujeta a correcciones de temperatura. La acidez total es una técnica volumétrica y la medida del pH es sumamente interesante para la caracterización del mosto y del vino Hanna Instruments dispone de instrumentos de medida eficaces para acidez total y pH.

La maduración fenólica se puede determinar de forma sencilla con un espectrofotómetro. Además, podrás realizar análisis enzimáticos.

El control de maduración, la elaboración, el seguimiento de la fermentación requiere datos que únicamente pueden ser aportados por al análisis químico. La bodega siempre requiere de un laboratorio más o menos complejo. Los desarrollos de Hanna Instruments permiten determinaciones muy precisas al alcance de cualquier operario.

 Autor: Jose Mª Durán, Enólogo y Químico.