En el lenguaje coloquial, los conceptos de calor y temperatura aparentan estar tan próximos que fácilmente se tiende identificarlos como un mismo fenómeno pero no es así. El calor es una forma de energía, la más degradada, y hacia la que tienden todas las demás. La temperatura la definimos como el valor que indica el nivel de calor, que además, siempre fluye del nivel más alto al bajo, del foco caliente al foco frío.
La importancia del control de la temperatura
Desde la antigüedad, y de forma empírica, siempre se ha considerado la importancia del control de la temperatura en la elaboración y conservación de los vinos.
El antagonismo que se genera entre el microbio, que tiende a mineralizar los componentes de mosto-vino, y el elaborador, que pretende conservarlos, se inclina a favor de éste último cuando es capaz de ralentizar la actividad microbiana con ayuda de temperaturas mas bajas. Obviamente el sulfuroso le proporciona, al vinicultor, el triunfo definitivo.
La conservación de los vinos, en excavaciones subterráneas, no tiene otro objeto que aprovechar la inercia térmica de las mismas. Las temperaturas invernales se aprovechaban para facilitar la clarificación espontánea y estabilización de los mismos.
Hoy la tecnología nos permite no solo el control de las temperaturas de fermentación, sino la aplicación en técnicas de crioextracción, criomaceración, maceración pelicular, estabilización micróbica, coloidal, tártrica, etc. e incluso la climatización de locales.
Una elaboración correcta supone el dominio del calor que se genera durante la fermentación, proceso exotérmico en donde un mol de glucosa (180 g) produce 25.4 Kcal o lo que es lo mismo 140 Kcal/Kg de uva. No evacuar convenientemente este calor puede deteriorar la calidad de los vinos causando, desde un menor rendimiento alcohólico a una degradación del perfil aromático o un incremento de acidez volátil y paradas de fermentación en los casos más complicados.
Pudiera parecer que los riesgos se acumulan en las zonas de temperaturas altas. No siempre es así. Las temperaturas bajas pueden incidir también en una ralentización del consumo de azúcares con consiguiente riesgo de que la fermentación no concluya adecuadamente.
En las vinificaciones en tinto, la cinética de extracción de los componentes nobles del hollejo y pepitas se verá seriamente afectada si las temperaturas no alcanzan un nivel mínimo, o por el contrario se pueden extraer componentes indeseables si se sobrepasan valores adecuados.
Una temperatura de fermentación adecuada para blancos o rosados puede oscilar entre 14ºC -18ºC dependiendo de las características de la levadura seleccionada.
Los tintos jóvenes logran una buena constitución entre los 25ºC y los 28ºC mientras que en los destinados a crianza son aconsejables límites algo superiores (30-32ºC) puesto que el balance entre los componentes aromáticos perdidos se compensa con el incremento de los precursores aromáticos y polifenoles extraídos.
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Durante la fermentación, en los depósitos se genera una estratificación de temperaturas. Entre los niveles de los fondos y el mosto situado bajo el sombrero puede haber diferencias de hasta 10ºC o superiores. Es imprescindible la homogeneidad térmica y por ello los remontados son procesos irrenunciables en elaboraciones, Sus efectos son múltiples así como los protocolos de ejecución.
Una aproximación que nos permite evaluar la probable temperatura final de fermentación viene expresada por:
- Tª = ºC + ºBe + 2
- Tª = temperatura final
- ºC = tª actual del mosto
- ºBe = Grado ºBaume actual
En un ejemplo: si disponemos de un depósito donde la temperatura del mosto es de 21ºC y la cantidad de azúcares que restan por fermentar es de 11.8 ºBe la temperatura final alcanzada, si no media una refrigeración, sería de:
- Tª = ºC + ºBe + 2 = 21 ºC + 11.8 ºBe + 2 = 34.8 ºC
El valor alcanzado no resulta aconsejable y por tanto, sería aconsejable una refrigeración que se puede cuantificar con la siguiente expresión
- X = ( T + 1.4 ºBe) – Tf
- X = descenso a procurar
- T = Tª actual del mosto
- ºBe= Grado ºBe por fermentar
- Tf = Tª máxima a no sobrepasar
En el caso anterior, si el interés fuera no superar los 28ºC el descenso a procurar se expresaría:
- X = ( T + 1.4 ºBe) – Tf = ( 21ºC + 1.4 x 11.8ºBe) – 28ºC = 9.5ºC
El descenso de 9.5ºC en un solo paso podría colapsar el desarrollo fermentativo, Lo aconsejable sería disminuir escalonadamente 3º C o 4º C como máximo y cuando se observe una clara reactivacion de la fermentación proceder a una nueva refrigeración. Ha de considerarse que un factor variable es el contenido en azúcares, que van disminuyendo, pero aplicando estas sencillas fórmulas, en todo momento podemos evaluar y corregir razonadamente este importantísimo factor de la fermentación.
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