La vendimia es, sin lugar a dudas, uno de los momentos más esperados para todo bodeguero. A partir de este momento comienza un largo proceso en el que se debe analizar con paciencia y pasión cada una de las fases hasta conseguir un vino de calidad y cargado de personalidad.
Tan pronto finaliza la temporada de vendimia y comienza el estrujado y prensado de la uva, comienza el proceso de fermentación. La fermentación es un proceso que debe controlarse cuidadosamente ya que es el proceso que convierte el mosto cosechado en vino.
Un correcto análisis de los parámetros físico-químicos hará que finalmente obtengamos ese vino de calidad deseado. Para ello, se recomienda medir los siguientes parámetros.
Índice de refracción
Durante la temporada de cultivo, los enólogos controlan la composición de la uva como indicador de estilo potencial y momento de la cosecha. Junto con la acidez, pH y otra serie de parámetros, el contenido de azúcar es uno de los elementos esenciales a analizar. Dependiendo de la cantidad de azúcar presente en la uva se determinará cuál es el momento más adecuado para cosechar.
Tras escoger cuidadosamente el racimo o uva de muestra representativa, es el momento de medir el azúcar, o el contenido total de sólidos solubles (TSS) con un refractómetro.
Refractómetros digitales para análisis en vino, mosto y zumo
En HANNA instruments ofrecemos una amplia gama de refractómetros según las necesidades de cada bodega. Todos ellos digitales, prácticos, resistentes e impermeables para mediciones en laboratorio o en el campo.
Estos instrumentos ópticos emplean la medición del índice de refracción para determinar parámetros pertinentes a la industria del vino. La medición real del índice de refracción es simple y rápida y proporciona al viticultor un método estándar para el análisis del contenido de azúcar. Las muestras se miden después de una simple calibración con agua destilada. En segundos, el instrumento mide el índice de refracción del mosto de la uva. Estos refractómetros digitales eliminan la incertidumbre asociados con refractómetros mecánicos, compensan de manera automática la temperatura y son ideales para mediciones rápidas y de confianza.
El resultado puede expresarse como: º Brix, º Baumé o calculando directamente el alcohol probable según el Reglamento CEE 2676/90.
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pH
Otro paso fundamental para producir un vino de alta calidad es medir su pH. La medida de pH es un parámetro a analizar en cada fase del proceso desde la pre-fermentación, fermentación, postfermentación y embotellado.
Una variedad de factores y procesos dependen del pH, incluida la estabilidad microbiana, eficacia del dióxido de azufre, el rendimiento de fermentación maloláctica, estabilidad de proteínas o atributos sensoriales.
La mayoría de los vinos tienen un valor de pH entre 3,0 y 4.0. Los vinos blancos tienden a tener valores de pH entre pH 3.0 y 3.3, mientras que los valores más altos de entre 3.3 y 3.5 son más comunes para los tintos. Los vinos tintos a veces tienen un mayor pH, en parte, debido al mayor tiempo de contacto del jugo de la uva tiene con los hollejos. Antes del proceso de vinificación y, a veces, en momentos del proceso a largo, puede ser necesario hacer adiciones de ácido para fijar y mantener un rango de pH óptimo para obtener el estilo deseado o asegurar el estado sanitario del vino. El pH del vino terminado también puede afectar a su color. Por ejemplo, algunos pigmentos del vino expresan diferentes tonalidades en función del pH.
Línea Wine HANNA
Especialmente diseñada para dar soluciones a las necesidades analíticas de la bodega.
HANNA Instruments, se caracteriza por ofrecer la más amplia gama de pHmetros específicamente diseñados para enología del mercado. Todos ellos, con electrodo profesional con sistema antiobturación, que asegura una larga vida útil del electrodo, en una muestra compleja como el vino o el mosto.
El lector potenciométrico puede tener diversos acabados, que deben de adecuarse a las necesidades analíticas y las características de la bodega.
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Acidez
Los ácidos se producen de manera natural a medida que se desarrollan las uvas y a lo largo del proceso de fermentación. Los vinos tienen niveles más bajos de ácido cuando el clima es cálido. En la proporción adecuada, los ácidos son un rasgo deseable, lo que le da al vino un carácter distintivo. Los tres ácidos predominantes en el vino son tartárico, málico y cítrico. El ácido tartárico es el principal ácido de las uvas y es un componente que promueve un sabor fresco y un elegante envejecimiento en el vino. Una cantidad moderada del ácido del vino proviene del ácido málico, que contribuye a desprender los aromas frutales. Una pequeña cantidad de acidez valorable proviene del ácido cítrico. El vino también contiene trazas de otros ácidos; el ácido menos deseable en el vino es el ácido acético, que, cuando está presente en una cantidad superior a lo normal, le da al vino un sabor agrio o avinagrado.
La acidez total, también llamada acidez valorable, es la suma de los ácidos fijos y volátiles. En España, la acidez total suele expresarse en términos de ácido tartárico, aunque también hay regiones que lo expresan en ácido sulfúrico. La acidez valorable afecta directamente al color y sabor del vino y, dependiendo del estilo de vino deseado, se busca un perfecto equilibrio con las sensaciones dulces y amargas de otros componentes. Una acidez excesiva hace que el vino sea picante, muy poco hace que los vinos sean planos y poco interesantes. La acidez adecuada en el vino es lo que lo hace refrescante y un acompañamiento ideal para la comida. El nivel de acidez adecuado del vino varía, y los vinos más dulces generalmente requieren niveles algo más altos para mantener el equilibrio adecuado.
HANNA cuenta con diferentes gamas de valoradores automáticos para el análisis de la acidez de forma precisa, evitando así la subjetividad generada por los virajes visuales con indicador de color.
La valoración de acidez puede completarse con otras analíticas como el sulfuroso libre y total, el NFA o los azúcares reductores.
¿Necesitas ayuda?
Esperamos que este post le haya ayudado a profundizar en el análisis del vino durante el proceso de fermentación y conocer los equipos que pueden ayudarte a obtener el vino que buscas.
No obstante, si tienes alguna pregunta puedes ponerte en contacto con nosotros por correo electrónico en info@hanna.es.
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