El queso por definición es la cuajada formada al coagular la leche de ciertos mamíferos por la adición de cuajo o enzimas coagulantes y/o por el ácido láctico producido por la actividad de determinados microorganismos (cultivo iniciador), normalmente presentes en la leche o intencionadamente añadidos a ella.
Tal y como se puede intuir en esta definición, el descenso de pH del queso producido por la actividad microbiana, es parte determinante del proceso de elaboración de queso y por tanto, uno de los puntos críticos a controlar para obtener un queso de las características organolépticas esperadas.
¿Cómo controlar el pH del queso?
El pH del queso debe ser controlado desde el tanque de refrigeración. La leche de partida, tendrá un pH entorno a 6.6 6.8, aunque pueden existir variaciones en función de la época del año y de la raza del animal. Un pH inferior al citado, indica que ya se ha comenzado a producir ácido láctico a partir de la lactosa, derivado de la gran carga microbiana que puede estar presente en la leche y que podría entrar en competencia con los fermentos añadidos para la coagulación de la leche. Sin embargo, un pH especialmente alto, por encima, de 7.0 7.2, puede ser indicativo de un alto recuento de células somáticas y puede hacer sospechar sobre una mastitis en el animal, aunque se deberán realizar pruebas específicas para su confirmación.
En un proceso de elaboración habitual, partimos de un pH de 6.6 6.8 que va acidificando hasta 6.45 6.55 por la acción del cultivo iniciador, bien presente en la leche de forma natural, o añadido. Esta es una de las etapas clave en la elaboración de queso, ya que se crean las condiciones para producir quesos blandos o duros. Cuando se van a elaborar quesos blandos, es necesario acumular ácido láctico, antes de la formación de la cuajada, y si los quesos van a ser duros, se pasa rápidamente a la adición de cuajo y la coagulación enzimática. En el caso de quesos especialmente duros, se añade el cuajo inmediatamente después del cultivo iniciador. Por lo tanto, los límites de pH en quesos blandos o duros no son los mismos.
La formación de la cuajada, es una operación que consiste en la adición del cuajo para lograr la coagulación de las caseínas. La cuajada, puede formarse pues, por dos vías, láctica y enzimática. La primera se logra por acidificación, merced del ácido láctico formado por la acción de las bacterias lácticas sobre la lactosa de la leche, y la enzimática por la actividad del cuajo o cualquier otra enzima coagulante.
¿Cómo medir el pH del queso?
El control de pH del queso se realiza habitualmente con un pH-metro que cuenta con dos componentes, principales: el electrodo y el potenciómetro. El electrodo consta a su vez de diferentes partes:
- Elemento de referencia: consiste en una célula capaz de suministras un potencial constante.
- Electrolito: solución salina muy concentrada en la cual está sumergido el electrodo de referencia.
- Diafragma: punto de unión entre el electrolito y la muestra, es una parte crítica del electrodo e influye directamente en su vida útil.
- Membrana: sensible a los iones H+, donde se da el intercambio iónico
En función de las características o diseño de los elementos anteriores, los electrodos serán más adecuados para la aplicación. En concreto, un elemento para productos lácteos debería de reunir las siguientes características.
El potenciómetro es el que traduce la diferencia de potencial producida en el electrodo en indicación de pH, existiendo en el mercado diversos diseños: de sobremesa, portátiles, impermeables, etc.
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Los electrodos por sus características requieren de ciertos cuidados, uno de ellos es la limpieza, esencial cuando se utilizan con productos alimenticios. Se debe de lavar el electrodo con agua destilada después de cada determinación, si se observan depósitos de grasa o proteínas se realizará una limpieza más profunda con soluciones específicas. Una vez preparada la solución de limpieza se sumerge el electrodo durante 15-20 minutos. Tras el tratamiento, se enjuaga el electrodo con agua destilada y se deja rehidratar la membrana durante una hora en solución de almacenamiento. El electrodo debe mantenerse siempre húmedo y guardarlo sumergido en solución de almacenamiento, nunca en agua destilada.
La calibración, es necesaria para el aseguramiento de la calidad de las medidas, debiendo ser más habitual, cuanta más precisión se requiera. Un calibración diaria en uso intensivo será lo más adecuado.
Con la calibración, se ajusta el potencial detectado por el electrodo en dos puntos, habitualmente pH 4.01 y pH 7.01. A pH neutro, 7.01, el potencial es de aproximadamente 0mV, aumentando o disminuyendo en 59.16mV por cada unidad de pH.
El pH depende directamente de la temperatura, por tanto, todas las mediciones deben ser referenciadas a la temperatura de medición. Es conveniente que el pH-metro cuente con compensación automática de temperatura.
HANNA instruments, ofrece soluciones específicas para el control del pH en industria quesera, con electrodos regenerables y de fácil limpieza y equipos impermeables adaptados para uso en queserías profesionales.
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