Control del pH en la leche

A lo largo de los años el sector lácteo en España ha aumentado su producción llegando a los casi 7.5 millones de toneladas de leche cruda. La producción se centra sobre todo en Galicia, abarcando la mitad del rendimiento, aunque le siguen Asturias, Navarra y Cataluña. A pesar de estos números, el número de ganaderos cada vez es menor, y actualmente en España existen 12 mil ganaderos frente a los 15.000 que había en el 2015.

pH en la leche

Uno de los parámetros que permite medir la calidad de la leche es el pH. Los valores promedio de la leche se encuentran entre 6.6 y 6.8. La variación de este rango puede ser debido al momento de la medición, a causa del periodo de lactancia en el que se encuentren, la alimentación del animal, el estado sanitario de la glándula mamaria, la cantidad de CO₂ disuelto, el tipo de especie o raza (vaca, oveja…) o el desarrollo de microorganismos.

Cuando la leche adquiere valores inferiores indica la presencia de bacterias que son capaces de descomponer la lactosa de la leche para formar ácido láctico y que la leche adquiera propiedades organolépticas agrias características de leche ácida. En el caso de obtener valores superiores, se asocia generalmente a una infección de las vacas con mastitis. Una infección en el sistema inmunológico en el que se libera histamina, produciendo una permeabilidad en el tejido celular, la sangre tiene un pH mayor por lo que se produce un aumento en la leche.

El control del pH se realiza desde la recolección de la leche, donde se pueden detectar las posibles infecciones e impurezas, hasta los propios puntos de entrega, cámaras frigoríficas y puntos de esterilización, con el objeto de asegurar que la leche no haya sido alterada durante toda la cadena de transformación.

El pH está directamente relacionado con la acidez, sin embargo, es mucho más fácil medirlo e interpretarlo ya que, la acidez mide la presencia de ácido láctico disociado y presente en la muestra, mientras que el pH va a tener en cuenta todo el ácido existente. A mayores valores de pH la acidez disminuye, por lo que es un dato sencillo de obtener y que nos puede servir de guía en la toma rápida de decisiones.

¿Cómo se realizan las mediciones de pH?

Una medición de pH de calidad, se debe hacer mediante equipos potenciométricos, ya que es la única manera de poder obtener datos precisos a lo largo de toda la cadena de producción de la leche. Debido a la presencia de sustancias grasas y proteicas, es necesario utilizar electrodos específicos para este tipo de líquidos y posteriormente lavarlos con soluciones diseñadas para tal fin.

Desde HANNA, recomendamos tres tipos de equipos según las necesidades y el momento en el que se realice el análisis. Los equipos de sobremesa como el EDGE HI2002 facilitan las mediciones en los laboratorios de control de recepción al poder colocarlos tanto en forma de tableta portátil como en sobremesa.

También existen equipos portátiles, muy prácticos para realizar mediciones en la cadena de producción y seguir el estado en cada momento, como el pHmetro portátil HI98162 con diseño totalmente impermeable IP67 y con registro de datos para evitar anotaciones manuales.  

La novedad la aporta el equipo HALO2 con conexión Bluetooth HI9810322, un pHmetro de bolsillo con el electrodo de calidad de laboratorio, realiza mediciones rápidas y sencillas, con su conexión bluetooth se puede conectar a la App gratuita de HANNA Lab con lo que se convierte el móvil o tablet en un completo pHmetro. Mediante la aplicación puede visualizarse de forma gráfica la evolución del pH, hacer registros continuos o puntuales y compartir todos los datos al instante por email o whatsapp.

Fuentes:

https://www.solomamitis.com/