Aprovechamiento y revalorización del lactosuero

En el 2021 España produjo 7,4 millones de toneladas de productos lácteos y 8,5 millones de toneladas de leche, siendo el segundo productor de leche de oveja y cabra de la UE, pero por cada 10L de leche que se producen de 8 a 9 Kg corresponden a suero lácteo.

¿Por qué es importante el suero lácteo?

El suero lácteo se identifica como la parte líquida que queda después del proceso de fabricación de un derivado lácteo y corresponde al 20% de la leche. Su composición es principalmente agua, proteínas, grasas, hidratos de carbono y lactosa, y dependiendo de su origen, yogures o quesos blandos puede tener unas características ácidas, mientras que, si proviene de quesos duros como el cheddar o el suizo, el suero tendrá un sabor dulce.

Hace años, el suero lácteo se consideraba un subproducto de desecho, pero el aumento de la producción en la industria láctea ha favorecido el número de investigaciones en este campo, demostrando todo lo contrario, debido a su concentración de vitaminas y minerales con una elevada biodisponibilidad.

Sus principales usos se concentran en forma de alimentos para bebés, productos dietéticos, preparados para panadería y repostería, salsas y complementos alimenticios entre otros.

Los avances en el conocimiento de la economía circular en la industria láctea han conseguido evitar prácticas tan comunes y dañinas para el medio ambiente como el vertido del suero lácteo en los ríos más cercanos, convirtiendo el suero lácteo en contaminante al aumentar la carga de materia orgánica en las aguas, y favoreciendo de esta manera la reproducción de microorganismos.

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¿Qué beneficios tiene el suero lácteo?

La leche está formada por un 80% de caseína y un 20% de suero lácteo, lo que implica que todas las vitaminas y minerales presentes, se encuentren de forma concentrada en el suero lácteo. ¿Y eso que significa? Una mayor cantidad de Ca, hasta un 90% y, por lo tanto, una mayor biodisponibilidad, lo que les hace un producto muy atractivo frente a los lácteos comunes.

La elevada concentración de vitaminas y nutrientes le hace rico en proteínas de un alto valor biológico, satisfaciendo los requerimientos esenciales de aminoácidos. Además, el suero lácteo contiene péptidos que cumplen con las funciones antioxidantes, antimicrobianas y anticancerígenas entre otras.

¿Qué aplicaciones tiene el suero lácteo?

Hoy en día, de las 1.5 millones de toneladas de suero de leche en polvo producidas en la unión europea, un 25% se usa como ingrediente en la formulación de otros productos lácteos como yogures, bebidas lácteas, helados, así como en productos de pastelería, bollería, snacks y cárnicos o alimentos infantiles.

Las previsiones indican que su uso en alimentación va a incrementarse en el futuro cercano, aunque a día de hoy, su principal aplicación es la alimentación animal, especialmente como sustituto de la leche en la alimentación de crías de rumiantes y porcinos. No obstante, hasta el momento este aprovechamiento y revalorización no estaba al alcance de todos, las pequeñas y medianas queserías no tienen la capacidad de almacenamiento suficiente para transportar y tratar de forma eficiente este subproducto, por lo que lo emplean habitualmente como alimentación animal, la aplicación sobre los terrenos o la eliminación mediante vertido. Alternativas que, sin embargo, presentan riesgos tanto ambientales como sanitarios.

Si se realiza una caracterización físico-química del lactosuero destaca la elevada Demanda Química de Oxígeno, con una fuerza contaminante equivalente a la de las aguas negras. También es de mencionar la salinidad ya que puede dificultar su posterior potencial de aprovechamiento.

Lactosuero	DQO	Grasa	Proteína	Sólidos totales (ST)	Sólidos volátiles (SV)	pH	Acidez	NaCI	Fósforo	Lactosa	Ca	K
	tg/l	%	%	%	%		gr. Ac. láctico/l	%	ppm	%	mg/kg	mg/kg
LS oveja (1)	75,8	0,22	1,33	7,3	7,22	6,3	1,8	0,16	486	5,21	389	1.179
LS oveja (2)	238,0	0,61	1,53	8,4	8,31	5,74	2,6	0,15	583	5,6	453	1.573
LS oveja (3)	n.d.	0,26	1,08	7,7	7,62	6,3	1,0	0,24	n.d.	5,8	405	n.d.
LS vaca	47,0	0,52	1,08	7,7	7,54	6,84	1,0	1,42	504	4,78	344	1.481
LS mezcla	176,3	0,55	0,89	6,05	6,02	6,11	0,12	0,18	1057	4,74	392	1286

Tabla 3. Características físico-química de algunos lactosueros analizados.

Fuente: Proyecto Valorlact.

Existen diversos estudios que, a través de la obtención de concentrados de lactosuero, han logrado la creación de nuevos productos como queso loncheable, bebidas lácteas o salsas de queso que incorporan un elevado porcentaje de lactosuero. También existen experiencias en reformulación de piensos animales que mejoran además su capacidad productiva.

Finalmente, la generación de biogás sería otra de las soluciones para generar un producto de valor añadido como el metano a partir del lactosuero.