La medición del pH durante la fabricación del queso es un paso clave para garantizar su calidad. El pH nos aporta información de la contaminación por bacterias o productos químicos a la vez que proporciona un método para estimar la acidez de un producto lácteo. Como hay una gran cantidad de métodos de muestreo, pautas de cuidado del electrodo y diseños de electrodos, determinar cuál es el equipo más adecuado para medir el pH durante la fabricación del queso puede ser un desafío.
Guía rápida para medir el pH durante la fabricación de queso
La producción de queso comienza con el metabolismo de la leche mediante cultivos microbianos, es decir, con el crecimiento artificial y controlado de microorganismos. Estos cultivos fermentan la leche, produciendo ácido láctico a partir de azúcares naturales que será el encargado de darle el sabor amargo al queso. Este proceso de fermentación causa una disminución en el pH y como decíamos, permite el desarrollo de sabores.
A continuación, la leche se separa en componentes sólidos y líquidos mediante el uso de cuajo. El cuajo es un complejo enzimático que es responsable de la cuaja de las proteínas en la leche. El componente sólido resultante se conoce como cuajada y el componente líquido se llama suero.
Una vez que la leche se coagula, la cuajada se fermenta hasta que alcanza un pH de 6.4. Posteriormente se separa del suero de leche y se estira hasta formar una especie de alfombra que se cortará en secciones y capas para expulsar aún más líquido.
La fermentación continúa durante esta etapa hasta que el pH alcanza 5.1 a 5.5, luego el queso es salado. Dependiendo del estilo de queso que estés elaborando, se puede realizar un tratamiento adicional antes de almacenarlo, madurarlo y envasarlo para su distribución.
Medir el pH a lo largo del proceso de la fabricación del queso es fundamental para garantizar una fermentación y seguridad alimentaria adecuadas. Si el pH es demasiado bajo, el queso puede ser propenso a una textura quebradiza o pastosa, así como al crecimiento de moho después del envasado. Si el pH es demasiado alto, el queso puede volverse demasiado fuerte y puede ser peligroso para el consumo debido al riesgo de formación de patógenos.
Reto Hanna
Una quesería local contactó con nosotros porque necesitaban un medidor de pH que les ayudara en su protocolo de control de calidad. Dado que el cliente experimentaba lecturas erróneas después de tomar medidas en sustancias viscosas, nuestro equipo técnico valoró que lo que necesitaban era un equipo cuyo electrodo fuera resistente a la obstrucción de la unión.
Recomendación: un electrodo HALO
HANNA instruments les ofreció el Electrodo HALO de pH y temperatura con Bluetooth para productos semisólidos FC2022, es un medidor de pH y temperatura duradero, resistente y portátil, diseñado específicamente para este tipo de productos.
A pesar de que, en un principio, fueron reacios al cambio y a utilizar este tipo de tecnología, poco después nos informaron que la compra del electrodo había sido todo un éxito.
¿Cómo funciona un HALO?: Fácil de usar con tecnología Bluetooth
Como líder en innovación, en Hanna Instruments hemos desarrollado el medidor de pH inalámbrico HALO, que utiliza tecnología Bluetooth inteligente para conectarse a dispositivos Apple y Android que ejecutan la aplicación Hanna Lab.
Aunque aparentemente, pueda parecer difícil su uso, le podemos asegurar que no es así. A continuación, una breve explicación.
Medida sin cables en 3 sencillos pasos:
Para más información sobre cómo funciona nuestro electrodo de pH HALO, puedes ver este vídeo:
¿Preguntas?
Si no te ha quedado claro el funcionamiento de este HALO, puedes descargarte nuestro catálogo aquí.
Pero si todavía tienes alguna pregunta, puedes comunicarte con nosotros por correo electrónico en info@hanna.es.
Síguenos