La acidez de la leche es un parámetro fundamental para un producto lácteo seguro. Junto con el pH y la temperatura, determina la calidad de la leche de partida y son los indicadores más habitualmente empleados en el control de la materia prima.
Definición de conceptos
Cuando hablamos de acidez en la leche nos referimos al contenido aparente de ácidos, expresados en gramos de ácido láctico por 100mL de leche o en grados Dornic.
Lo que se pretende con la analítica es la saturación de las funciones ácidas de la leche mediante un producto alcalino que, en presencia de un reactivo indicador o un electrodo de pH, ponen de manifiesto la neutralización completa del ácido de la leche por el alcalino, al final de la reacción cuando se alcanza el equilibrio químico.
Medición de este parámetro
La medición de pH y acidez de la leche con el objetivo de estimar la acidez desarrollada debida a la proliferación bacteriana, es muy habitual en la industria. A pesar de que ambas son técnicas sencillas hay consideraciones tanto en la analítica como en la interpretación de los resultados que deberemos tener en cuenta a la hora de evaluar una muestra de leche.
Lo que denominamos como acidez titulable o total incluye tanto la acidez natural, como la desarrollada. La acidez natural de la leche, se debe a diversos componentes:
- Caseína: principal proteína de la leche y que favorece además la absorción del calcio que supone 2/5 partes
- Sustancias minerales, ácidos orgánicos y anhídrido carbónico disuelto, que suponen otras 2/5 partes
- Productos de reacciones secundarias debidas a fosfatos
La acidez desarrollada se debe al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en leches que se encuentran en vías de alteración.
Para realizar una medición eficaz y fiable de la acidez en la leche HANNA instruments dispone de una línea completa de dispositivos especiales para el sector lácteo.
Ver equipos para medir la acidez
Interpretación de los resultados
La leche fresca de vaca, posee por si misma una acidez natural entre 14 y 18ºD muy similar a la de cabra. En cambio, la leche de oveja cruda puede rondar hasta los 18-25ºD.
Esta acidez corresponde a la acidez natural de la leche dada por sus propios componentes. Todos aquellos valores que se alejen en mayor o menor medida de estos valores normales, indican posibles alteraciones en los componentes de la leche.
Por tanto, el análisis de acidez nos sirve por un lado como indicativo de la riqueza de la leche en proteínas y fosfatos y por otro, para detectar posibles alteraciones.
Una acidez en vaca inferior a 14ºD puede indicar procedencia de animales enfermos (mastitis), leches aguadas o la adición de alguna sustancia alcalinizante. En cambio, la acidez por encima de 18ºD, nos indican leches procedentes de ordeño poco higiénico o que han pasado más de 10 horas sin refrigeración y por consiguiente se ha empezado a producir ácido láctico por degradación de la lactosa.
Para conocer más sobre el método de análisis de la acidez en la leche puedes consultar aquí la segunda parte de este contenido en nuestro blog.
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